토마토 죽 제조기술개발 최종보고서(농촌진흥청)
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작성자 고향나루 작성일12-11-26 23:39 조회16,361회 댓글0건관련링크
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농촌진흥청에서 주관하는 농업인기술개발사업으로 선정되어 태어나게 된
토마토 죽 제조기술개발 최종보고서입니다.
최종보고서 요약서
분야 가공
과 제 명 토마토를 이용한 죽 제조 및 상품화기술 개발
연구책임자
성 명 최 근 학
연락처010-6430-2957
주 소 충남 서산사 대산읍 기은리 459-1번지
기술개발관리기관 서산시농업기술센터
총괄관리책임자 가 재 계
연 구 기 간 2010. 4 ~ 12
연구개발비 30,000(천원)
□ 기술개발 목표
○ 건강식품으로 각광받고 있는 토마토를 이용하여 유동식형태의 죽 제조
및 상품화 기술 개발로 농가소득 증대와 국민건강 증진에 기여함을 목표
□ 기술개발 내용
○ 토마토를 익힐때 나오는 시큼한 맛 제거를 위한 기술정립
○ 죽 제조과정의 부재료 투입량 조절 데이터 정립
○ 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있도록 맛과 향, 색깔 등 유지기술 정립
○ 상온에서 장기간 보관 가능한 레토르트 식품으로 상품화
□ 기술개발성과
○ 레토르트 식품 토마토 죽 제품은 기능성 간편식품으로 농식품 시장에서 우위확보
○ 토마토를 이용하여 죽 제품을 만들 수 있는 새로운 식문화 발전에 기여
○ 원재료 토마토의 영양성분을 파괴하지 않아 기능성 식품으로서 국민건강에 기여
□ 활용방안(개발기술 활용화 방안, 보급, 산업화 등)
○ 유통전문판매업 영업신고 (제조원 참샘골식품, 판매원 한아름채소밭농원)
○ 쇼핑몰 전자상거래 및 하나로마트, 백화점 등 시장개척
최 종 보 고 서
2010년도 농업인기술개발사업으로 추진 완료한 『토마토를 이용한 죽제조 및 상품화기술개발』에 관한 연구의 최종보고서를 붙임과 같이 제출합니다.
붙임 최종보고서 1부.
20 . . .
연 구 책 임 자 : 최 근 학 (인)
기술개발관리기관장 : (직인)
총괄관리책임자 : ( 인 )
농 촌 진 흥 청 장 귀 하
농업인기술개발사업 최종보고서
(2010년도 사업)
주의문
토마토를 이용한 죽 제조 및 상품화 기술개발
농 촌 진 흥 청
충청남도 서산시농업기술센터(충남청도 농업기술원)
토마토를 이용한 죽 제조 및 상품화기술개발
서산시농업기술센터
제 출 문
농촌진흥청장 귀하
농업인기술개발사업으로 추진한 『토마토를 이용한 죽제조 및 상품화기술개발』에 관한 연구과제의 최종보고서를 제출합니다.
○ 연구기간 : 2010년 ~ 2010년 (1년)
○ 연 구 비 : 총 30,000,000원(2010년 30,000,000원)
20 . . .
연구책임자
성명 최 근 학
- 주 소 : 충남 서산시 대산읍 기은리 459-1
- 연락 처 : 010-6430-2957
기술개발관리기관 서산시농업기술센터
총괄관리책임자 기술보급과장 성명 가 재 계
협동연구원 한서대학교 성명 이 성
협동연구원 참샘골식품대표 성명 최 근 명
협동연구원 농촌지도사(담당) 성명 서 동 설
협동연구원 농촌지도사(담당자) 성명 이 수 훈
목 차
Ⅰ. 서 언 --------------------------------------------------- 3
1. 현황과 문제점 ------------------------------------------------ 3
2. 기술개발의 필요성--------------------------------------------- 5
3. 연구개발의 목적과 범위 ------------------------------------- 6
4. 국내외 현황고찰 -------------------------------------------- 6
가. 국내연구현황 --------------------------------------------- 6
나. 국외연구현황 --------------------------------------------- 7
다. 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야 ------------------------ 7
Ⅱ. 기술개발 수행내용 ------------------------------------------ 7
1. 재료 및 방법 ----------------------------------------------- 7
가. 시험재료준비 -------------------------------------------- 7
나. 조리방법 ------------------------------------------------- 8
Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰 -------------------------------------- 9
1. 결과 및 고찰 ----------------------------------------------- 9
가. 시제품 생산 및 평가 -------------------------------------- 9
나. 제품 상품화과정 ---------------------------------------- 11
Ⅳ. 지도사업 활용 방안 ----------------------------------------- 11
1. 기대효과 --------------------------------------------------- 11
2. 상품 실용화방안 -------------------------------------------- 12
Ⅴ. 참고문헌 --------------------------------------------------- 12
Ⅰ. 서 언
토마토는 유럽과 미국에서 뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 애용되고 있는
작물로 알려져 있으며 토마토에는 인체에 매우 유익한 라이코펜과 비타민 A.B.C
등을 포함한 다양한 영양성분을 함유하고 있어 영국에서는 토마토를〞사랑의 사과〟
라고 하며 〞황금사과〟라고 하는 별명까지 가지고 있는 이탈리아에서는 토마토가
안 들어 있는 음식은 거의 없다시피 하는 식생활을 하므로서 토마토가 장수식품
으로 널리 알려져 있다.
따라서 토마토를 많이 섭취하게 되면 국민건강관리에 상당한 효과가 있을 것으로
사료됨으로 남녀노소 누구나 간편한 방법으로 다량 섭취할 수 있는 가공식품으로
접근이 필요하다고 본다.
1. 현황과 문제점
토마토 가공식품으로는 토마토 케찹과 통조림, 토마토페이스트, 토마토 퓨레, 토마토 쥬스 등이 대표적이다.
서양에서는 토마토가 샐러드나 요리 재료로 많이 이용되는데, 한국에선 식후 과일로
먹는 일이 많고 후식으로 먹다 보니 단맛이 부족해 설탕을 듬뿍 넣어 섭취함으로서 달아서 혀끝은 만족할지 모르나 영양적으로 평가해 보면 좋지 않다.
체내에서 설탕을 신진대사하기 위해 토마토가 가지고 있는 비타민 B의 손실이
뒤따르기 때문이다.
토마토가 가지고 있는 비타민 B는 인체 내에서 당질대사를 원활히 하여 열량 발생효율을 높인다.
설탕을 넣은 토마토를 먹으면 비타민 B가 설탕대사에 밀려 그 효과를 잃고 만다.
토마토에는 칼륨 함량이 많아 생리적으로 보아 설탕보다는 소금을 조금 곁들여 먹는 것이 옳은 식생활이다.
또한 토마토는 불에 익혀먹으면 효과가 매우 좋다는 것을 잘 알면서도 익히면 발생하는 시큼한 맛 때문에 입맛에 맞지 않아 많이 선호하지 않는 식품으로 알려져 있다
토마토에는 리코펜, 플라보노이드, 글루타민산, β-카로틴, 비타민 C와 E 등
암과 각종 성인병을 예방할 수 있는 많은 물질들이 함유되어 있다.
미국 하버드대학 에드워드 조바누치 박사의 보고에 의하면 토마토를 원료로 한
식품을 최소한 1주일에 10회 이상 섭취하면 그렇지 않은 사람에 비해 전립
선암에 걸릴 확률이 45%로 감소한다고 한다.
리코펜과 β-카로틴은 각종 암을 예방하는 작용을 하며, 글루타민산은 피로를
신속하게 회복시켜 주는 역할을 한다.
비타민 C는 햇볕에 노출될 경우 침착되는 기미나 주근깨의 원인인 멜라닌 색소의 형성을 억제시켜 주며, 비타민 E는 체내 호르몬 생성을 촉진 시켜 준다.
한편 토마토에 함유되어 있는 구연산은 식욕중추를 자극하여 식욕을 증진
시키며 니코틴의 해독과 함께 숙취에도 효과적인 것으로 알려져 있다.
또한 토마토에는 식이섬유가 풍부하여 식생활 변화에 따라 육류 등의 지질을
많이 섭취하게 되는 현대인의 건강유지에도 대단히 중요한 역할을 한다.
2. 기술개발의 필요성
□ 우리나라도 토마토가 매스컴 등을 통하여 건강식품으로 잘 알려져 소비가
늘어나면서 세계 각국과의 FTA체결로 농업기반이 위협받고 있는 상황속에서
부가가치 높은 작목으로 전환하는 농가들이 급증하면서 최근 토마토의 과잉
생산에 따른 가격폭락으로 농업소득 감소로 이어지고 있는 상황으로 이에
대한 대처방안 모색의 불가피성이 제기 되고 있다.
□ 대처방안으로 토마토는 건강 장수식품으로 각광받고 있는 점을 감안하여 웰 빙의 관심이 고조 되고 있는 현실에 부응하는 국민 건강증진에 기여 할 수
있는 토마토 다량섭취를 손쉽게 하기 위한 2차 상품화 신기술 개발이 요구
되고 있다.
□ 또한 토마토를 다량섭취 할 수 있는 방안으로서 노인이나 어린이를 위한 보
양식과 환자의 병인식 또는 회복식, 입맛 증진식으로 필수적 식품으로 토마
토를 다량 섭취할 수 있도록 가공 기술이 요구되고, 특히 어린이나 젊은층이
선호할 수 있도록 기호성이 높고 음용하기 쉽도록 가공식품 개발이 필요한
실정이다.
□ 충남의 지역특산물인 토마토를 이용한 죽 제조 및 상품화 연구는 주재료가
토마토와 쌀이기 때문에 최근 문제시 되고 있는 쌀 소비확대 차원에서도
아주 바람직한 기술개발이라고 사료 된다.
3. 연구개발의 목적과 범위
□ 인체에 매우 유익한 리코펜 등의 영양과 비타민 A.B.C등을 포함된 토마토를
유동식 형태의 죽으로 만들어 영양분의 섭취 및 흡수가 용이하게 하는 토마토
죽 제조방법 개발
□ 죽 형태로 보다 간편하게 토마토를 다량 섭취할 수 있도록 토마토의 시큼한
냄새를 최소화할 수 있는 첨가물 및 배합비율 정립과 토마토를 이용한 죽 제품을 간편 레토르트식품으로 개발
□ 토마토와 현미 및 찹쌀을 주재료로 하여 죽을 제조함으로서 다양한 영양
성분을 충분히 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 좋은 식감을 제공할 수 있는
토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토 죽 제조방법 개발
4. 국내외 현황고찰
가. 국내 연구 현황
(1) 국내에서는 신선한 토마토 농축액에 관한 연구를 비롯하여 토마토의 품질에
미치는 성분과의 관계, 생육방법과 수확시기가 토마토의 비타민
함량에 미치는 영향, 토마토와 토마토 가공식품 중 라이코펜이 암과
항산화에 미치는 영향 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.
(2) 최근 편안함을 추구하는 사회 환경과 여성들의 사회활동 증가 등으로
간편식품 소비가 급증하면서 레토르트 간편 식품출시 증가추세를 보더라도
토마토에 관한 많은 관심과 연구가 이루어지고 있음을 짐작할 수 있게
한다.
(3) 최근 건강을 생각하면서 간편하게 먹을 수 있는 레토르트 죽 식품은
생활의 편리를 추구하는 생활습관과 맞물려 급성장하는 모습을 보이고
있고 유명체인점과 연계한 소비자와 직접 판매하는 매장의 성장이 눈에
띄게 나타나고 있다.
(4) 한국문헌에 수록된 죽 종류가 40여종에 이르고 재료와 조리법에 따라
보양음식, 별미음식, 구황음식 등으로 구분되어 다양하게 활용되어 오고 있다.
나. 국외 연구 현황
토마토에 존재하는 항산화 효과, 암 발생 억제, 면역기능 향상, 심장질환
예방, 혈압 개선, 당뇨 진행 저지 등의 기능이 입증된 라이코펜을 만드는
물질에 관련한 토마토와 라이코펜이 전립선암의 예방과 치료에 미치는 영향,
타액의 항돌연변이 효과에 대한 토마토 쥬스 음용의 유익성 등에 대한 연구
결과가 있어 세계적으로 관심을 모으고 있고 토마토의 다량섭취를 위한 다
양한 토마토 요리방법들도 지속적으로 개발되고 있다.
다. 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야
토마토의 영양성분을 파괴하지 않고 토마토를 끓이면 발생하는 시큼한 맛 때문에 사람에 따라서는 거부반응을 일으킬 수 있는데 바로 이 시큼한 맛을
감출 수 있는 방안을 연구하여 좋은 결과를 도출 해 낸다면 남녀노소 누구나
간편하게 토마토를 다량 섭취하게 하는 명품식품으로 탄생할 수 있을 것으로
판단되고 있다.
따라서 토마토 유동식의 농축형태 단계에서는 시큼털털한 맛이 상당부분
감소 되므로 이 형태에서 볶음찰현미 가루를 투입하여 죽을 만들면 맛좋은
제품으로 탄생할 것으로 예상하고 진행하였다.
Ⅱ. 기술개발 수행내용
1. 재료 및 방법
가. 시험재료준비
완숙토마토, 찹쌀가루, 찰현미가루, 천일염, 올리고당을 기본으로 사용하였음
(1) 1시험 재료 : 완숙토마토(생것)+찹쌀가루+찰현미가루+천일염+올리고당
(2) 2시험 재료 : 완숙토마토(생것)+찹쌀가루+볶음찰현미가루+천일염, 올리고당
(3) 3시험 재료 : 완숙토마토(끓는 물에 데쳐 껍질벗긴것)+찹쌀가루+찰현미가루
+ 천일염, 올리고당
(4) 4시험 재료 : 완숙토마토(끓는 물에 데쳐 껍질벗긴것)+찹쌀가루+볶음찰
현미가루, 천일염, 올리고당
나. 조리방법
준비된 토마토 유동식을 솥단지에 투입 후 80~90℃온도로 가열하여 농축
시켜 교반과정이 토마토 쨈 상태로 수용된 상태에서 물과 혼합된 찹쌀가루와
찰현미 가루를 넣고 가열하면서 교반하여 죽으로 만드는 과정과 농축상태가
아닌 토마토 유동식이 끓여 질 때 부재료를 투입하는 두가지 방법으로 시도
하였다.
두가지 방법 중 죽 상태로 끓여질때 천일염과 올리고당을 투입하여 염도와
당도를 조절하여 죽 제품으로 완성 한다.
천일염은 해수를 걸러서 정제한 정제염과 비교했을때 Ca, Mg, K 등을 포함한
많은 미네랄을 함유하고 있어서 정제염에 비하여 인체에 유익한 것으로 알
려져 있다.
(1) 재료별 투입비율 시험
구 분
1차가공
2차가공
3차가공
4차가공
5차가공
보편적 가공
토마토 유동식이 끓여질때 바로 부재료를 투입
맛과 향에서 약간 싱거운 느낌
부재료 투입시 마른가루로 뿌리는 형식으로 투입
농축방법 가공
유동식을 농축시킨 후 부재료를 물에 회석하여 투입
맛과 향, 색깔 등에서 진한 느낌
최종가공방법으로 정립
(재료투입비율 : 80-8-8 비율적용)
Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰
1. 결과 및 고찰
가. 시제품 생산 및 평가
(1) 자가품질 시험항목 및 결과
시험항목
기 준
결 과
항목판정
세 균
음 성
음 성
적 합
대 장 균
음 성
음 성
적 합
타르색소
불 검 출
불 검 출
적 합
(2) 영양성분검사 및 결과
시 험 항 목
결 과
기 준 치
비 고
열량 (Kcal/100g)
63.40
-
탄수화물 (g/100g)
13.43
8.8%(8.8g)
당류 (g/100g)
6.82
-
단백질 (g/100g)
1.43
4.0%(4g)
0.5g이하 0으로
표기가능
지방 (g/100g)
0.44
0.2%(0.2g)
포화지방 (g/100g)
0.10
0%
트랜스지방 (g/100g)
0.00
0%
콜레수테롤 (mg/100g)
0.00
0%
나트륨 (mg/100g)
61.34
13.4%(13,400)
* 기준치는 식품의약안전청 기준치 사용, ( )은 기준치를 g(㎎)으로 환산
(3) 시제품 관능검사
(가) 1차 검사결과
맛
향기
색
만족도
비고
시크름한 맛이 많이 느껴짐
특별한 향기가 느껴지지 않음
토마토 이미지
색으로 느껴짐
대체적으로
중간이하의
만족도 였음
○ 1차 관능검사는 서산시농업정보연구회 회원 및 농업기술센터 전 직원을 대상
으로 실시
○ 2회차 가공한 시제품으로 실시한 관능검사로서 신맛을 줄이고 토마토 향이
느껴질 수 있는 제품을 만들기 위해 가공방법 및 배합의 비율을 조절하여
3회차, 4회차 가공공정을 거쳐 5회차 가공한 시제품으로 2차 관능검사를
실시하고 최종제품으로 확정 하였다.
(나) 2차 검사결과 (참여인원 674명)
나. 제품 상품화 과정
(1) 지식재산권출원
○ 특허출원 : 출원번호 제 10-2010-0109101호
발명의 명칭 : 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법
○ 상표출원 : 출원번호 제40-2010-0051065호
상품(서비스업)류구분 : 제 30 류
상표(서비스표) : 고향나루
Ⅳ. 지도사업 활용 방안(기대효과, 개발기술 보급계획, 실용화방안 등)
1. 기대효과
○ 레토르트 식품 토마토 죽 제품은 기능성 간편식품으로 농식품 시장에서 우위확보
○ 토마토를 이용하여 죽 제품을 만들 수 있는 새로운 식문화 발전에 기여
○ 원재료 토마토의 영양성분을 파괴하지 않아 기능성 식품으로서 국민건강에
기여
2. 상품 실용화 방안
○ 유통전문판매업 영업신고 : 서산제12호 (제조원 참샘골식품에서 오이엠 생산)
- 영업장 근린시설 임대(50.4㎡) : 충남 서산시 대산읍 영탑리 596번지
풍림상가 110동(2층)206.207호
- 식품위생교육 수료 : 한국식품공업협회 제00077호
- 건강진단결과서발급 : 서산시보건소 접수번호 2010112000777
- 오이엠생산계약체결 : 제조원-참샘골식품, 판매원-한아름채소밭농원
- 식품검사성적서발급(세균, 대장균, 타르색소) : 중앙생명과학원
- 바코드 번호부여 : 참샘골식품 여유코드 사용
Ⅴ. 참고문헌
1. 인터넷 검색
○ [식품,영양,식품영양]토마토가공품의제조(해피컴퍼스)
http://mybox.happycampus.com/goopie/244783
○ 토마토의 특징과 효능 및 영양성분 (해피컴퍼스)
http://mybox.happycampus.com/jju8318/3578458
○〔맛있는경제〕 타임지가 뽑은 건강 음식 '토마토' (네이버sbs뉴스)
http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LPOD&mid=tvh&oid=
055&aid=0000195110
○ [영양] 토마토에 대한 조사(해피컴퍼스)
http://mybox.happycampus.com/lina0223/262789
2. 책
○ 토마토 (잘 먹고 잘 사는 법) - 이영미 (김영사)
제품 생산과정
토마토 분쇄작업
토마토죽 제조
시제품 생산
시제품 포장
(관능검사) 평가판넬 1일 1개씩 3일간 실시 (참여인원 647명)
토마토 죽 파우치 디자인
토마토 죽 박스 디자인
주 의
1. 이 보고서는 농촌진흥청에서 추진한 농업인기술개발사업 연구보고서 입니다.
2. 이 보고서 내용을 발표할 때에는 반드시 농촌진흥청에서 추진한 농업인기술개발사업의 연구결과임을 밝혀야 합니다.
3. 국가과학기술 기밀유지에 필요한 내용은 대외적으로 발표 또는 공개하여서는 안됩니다.
토마토 죽 제조기술개발 최종보고서입니다.
최종보고서 요약서
분야 가공
과 제 명 토마토를 이용한 죽 제조 및 상품화기술 개발
연구책임자
성 명 최 근 학
연락처010-6430-2957
주 소 충남 서산사 대산읍 기은리 459-1번지
기술개발관리기관 서산시농업기술센터
총괄관리책임자 가 재 계
연 구 기 간 2010. 4 ~ 12
연구개발비 30,000(천원)
□ 기술개발 목표
○ 건강식품으로 각광받고 있는 토마토를 이용하여 유동식형태의 죽 제조
및 상품화 기술 개발로 농가소득 증대와 국민건강 증진에 기여함을 목표
□ 기술개발 내용
○ 토마토를 익힐때 나오는 시큼한 맛 제거를 위한 기술정립
○ 죽 제조과정의 부재료 투입량 조절 데이터 정립
○ 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있도록 맛과 향, 색깔 등 유지기술 정립
○ 상온에서 장기간 보관 가능한 레토르트 식품으로 상품화
□ 기술개발성과
○ 레토르트 식품 토마토 죽 제품은 기능성 간편식품으로 농식품 시장에서 우위확보
○ 토마토를 이용하여 죽 제품을 만들 수 있는 새로운 식문화 발전에 기여
○ 원재료 토마토의 영양성분을 파괴하지 않아 기능성 식품으로서 국민건강에 기여
□ 활용방안(개발기술 활용화 방안, 보급, 산업화 등)
○ 유통전문판매업 영업신고 (제조원 참샘골식품, 판매원 한아름채소밭농원)
○ 쇼핑몰 전자상거래 및 하나로마트, 백화점 등 시장개척
최 종 보 고 서
2010년도 농업인기술개발사업으로 추진 완료한 『토마토를 이용한 죽제조 및 상품화기술개발』에 관한 연구의 최종보고서를 붙임과 같이 제출합니다.
붙임 최종보고서 1부.
20 . . .
연 구 책 임 자 : 최 근 학 (인)
기술개발관리기관장 : (직인)
총괄관리책임자 : ( 인 )
농 촌 진 흥 청 장 귀 하
농업인기술개발사업 최종보고서
(2010년도 사업)
주의문
토마토를 이용한 죽 제조 및 상품화 기술개발
농 촌 진 흥 청
충청남도 서산시농업기술센터(충남청도 농업기술원)
토마토를 이용한 죽 제조 및 상품화기술개발
서산시농업기술센터
제 출 문
농촌진흥청장 귀하
농업인기술개발사업으로 추진한 『토마토를 이용한 죽제조 및 상품화기술개발』에 관한 연구과제의 최종보고서를 제출합니다.
○ 연구기간 : 2010년 ~ 2010년 (1년)
○ 연 구 비 : 총 30,000,000원(2010년 30,000,000원)
20 . . .
연구책임자
성명 최 근 학
- 주 소 : 충남 서산시 대산읍 기은리 459-1
- 연락 처 : 010-6430-2957
기술개발관리기관 서산시농업기술센터
총괄관리책임자 기술보급과장 성명 가 재 계
협동연구원 한서대학교 성명 이 성
협동연구원 참샘골식품대표 성명 최 근 명
협동연구원 농촌지도사(담당) 성명 서 동 설
협동연구원 농촌지도사(담당자) 성명 이 수 훈
목 차
Ⅰ. 서 언 --------------------------------------------------- 3
1. 현황과 문제점 ------------------------------------------------ 3
2. 기술개발의 필요성--------------------------------------------- 5
3. 연구개발의 목적과 범위 ------------------------------------- 6
4. 국내외 현황고찰 -------------------------------------------- 6
가. 국내연구현황 --------------------------------------------- 6
나. 국외연구현황 --------------------------------------------- 7
다. 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야 ------------------------ 7
Ⅱ. 기술개발 수행내용 ------------------------------------------ 7
1. 재료 및 방법 ----------------------------------------------- 7
가. 시험재료준비 -------------------------------------------- 7
나. 조리방법 ------------------------------------------------- 8
Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰 -------------------------------------- 9
1. 결과 및 고찰 ----------------------------------------------- 9
가. 시제품 생산 및 평가 -------------------------------------- 9
나. 제품 상품화과정 ---------------------------------------- 11
Ⅳ. 지도사업 활용 방안 ----------------------------------------- 11
1. 기대효과 --------------------------------------------------- 11
2. 상품 실용화방안 -------------------------------------------- 12
Ⅴ. 참고문헌 --------------------------------------------------- 12
Ⅰ. 서 언
토마토는 유럽과 미국에서 뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 애용되고 있는
작물로 알려져 있으며 토마토에는 인체에 매우 유익한 라이코펜과 비타민 A.B.C
등을 포함한 다양한 영양성분을 함유하고 있어 영국에서는 토마토를〞사랑의 사과〟
라고 하며 〞황금사과〟라고 하는 별명까지 가지고 있는 이탈리아에서는 토마토가
안 들어 있는 음식은 거의 없다시피 하는 식생활을 하므로서 토마토가 장수식품
으로 널리 알려져 있다.
따라서 토마토를 많이 섭취하게 되면 국민건강관리에 상당한 효과가 있을 것으로
사료됨으로 남녀노소 누구나 간편한 방법으로 다량 섭취할 수 있는 가공식품으로
접근이 필요하다고 본다.
1. 현황과 문제점
토마토 가공식품으로는 토마토 케찹과 통조림, 토마토페이스트, 토마토 퓨레, 토마토 쥬스 등이 대표적이다.
서양에서는 토마토가 샐러드나 요리 재료로 많이 이용되는데, 한국에선 식후 과일로
먹는 일이 많고 후식으로 먹다 보니 단맛이 부족해 설탕을 듬뿍 넣어 섭취함으로서 달아서 혀끝은 만족할지 모르나 영양적으로 평가해 보면 좋지 않다.
체내에서 설탕을 신진대사하기 위해 토마토가 가지고 있는 비타민 B의 손실이
뒤따르기 때문이다.
토마토가 가지고 있는 비타민 B는 인체 내에서 당질대사를 원활히 하여 열량 발생효율을 높인다.
설탕을 넣은 토마토를 먹으면 비타민 B가 설탕대사에 밀려 그 효과를 잃고 만다.
토마토에는 칼륨 함량이 많아 생리적으로 보아 설탕보다는 소금을 조금 곁들여 먹는 것이 옳은 식생활이다.
또한 토마토는 불에 익혀먹으면 효과가 매우 좋다는 것을 잘 알면서도 익히면 발생하는 시큼한 맛 때문에 입맛에 맞지 않아 많이 선호하지 않는 식품으로 알려져 있다
토마토에는 리코펜, 플라보노이드, 글루타민산, β-카로틴, 비타민 C와 E 등
암과 각종 성인병을 예방할 수 있는 많은 물질들이 함유되어 있다.
미국 하버드대학 에드워드 조바누치 박사의 보고에 의하면 토마토를 원료로 한
식품을 최소한 1주일에 10회 이상 섭취하면 그렇지 않은 사람에 비해 전립
선암에 걸릴 확률이 45%로 감소한다고 한다.
리코펜과 β-카로틴은 각종 암을 예방하는 작용을 하며, 글루타민산은 피로를
신속하게 회복시켜 주는 역할을 한다.
비타민 C는 햇볕에 노출될 경우 침착되는 기미나 주근깨의 원인인 멜라닌 색소의 형성을 억제시켜 주며, 비타민 E는 체내 호르몬 생성을 촉진 시켜 준다.
한편 토마토에 함유되어 있는 구연산은 식욕중추를 자극하여 식욕을 증진
시키며 니코틴의 해독과 함께 숙취에도 효과적인 것으로 알려져 있다.
또한 토마토에는 식이섬유가 풍부하여 식생활 변화에 따라 육류 등의 지질을
많이 섭취하게 되는 현대인의 건강유지에도 대단히 중요한 역할을 한다.
2. 기술개발의 필요성
□ 우리나라도 토마토가 매스컴 등을 통하여 건강식품으로 잘 알려져 소비가
늘어나면서 세계 각국과의 FTA체결로 농업기반이 위협받고 있는 상황속에서
부가가치 높은 작목으로 전환하는 농가들이 급증하면서 최근 토마토의 과잉
생산에 따른 가격폭락으로 농업소득 감소로 이어지고 있는 상황으로 이에
대한 대처방안 모색의 불가피성이 제기 되고 있다.
□ 대처방안으로 토마토는 건강 장수식품으로 각광받고 있는 점을 감안하여 웰 빙의 관심이 고조 되고 있는 현실에 부응하는 국민 건강증진에 기여 할 수
있는 토마토 다량섭취를 손쉽게 하기 위한 2차 상품화 신기술 개발이 요구
되고 있다.
□ 또한 토마토를 다량섭취 할 수 있는 방안으로서 노인이나 어린이를 위한 보
양식과 환자의 병인식 또는 회복식, 입맛 증진식으로 필수적 식품으로 토마
토를 다량 섭취할 수 있도록 가공 기술이 요구되고, 특히 어린이나 젊은층이
선호할 수 있도록 기호성이 높고 음용하기 쉽도록 가공식품 개발이 필요한
실정이다.
□ 충남의 지역특산물인 토마토를 이용한 죽 제조 및 상품화 연구는 주재료가
토마토와 쌀이기 때문에 최근 문제시 되고 있는 쌀 소비확대 차원에서도
아주 바람직한 기술개발이라고 사료 된다.
3. 연구개발의 목적과 범위
□ 인체에 매우 유익한 리코펜 등의 영양과 비타민 A.B.C등을 포함된 토마토를
유동식 형태의 죽으로 만들어 영양분의 섭취 및 흡수가 용이하게 하는 토마토
죽 제조방법 개발
□ 죽 형태로 보다 간편하게 토마토를 다량 섭취할 수 있도록 토마토의 시큼한
냄새를 최소화할 수 있는 첨가물 및 배합비율 정립과 토마토를 이용한 죽 제품을 간편 레토르트식품으로 개발
□ 토마토와 현미 및 찹쌀을 주재료로 하여 죽을 제조함으로서 다양한 영양
성분을 충분히 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 좋은 식감을 제공할 수 있는
토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토 죽 제조방법 개발
4. 국내외 현황고찰
가. 국내 연구 현황
(1) 국내에서는 신선한 토마토 농축액에 관한 연구를 비롯하여 토마토의 품질에
미치는 성분과의 관계, 생육방법과 수확시기가 토마토의 비타민
함량에 미치는 영향, 토마토와 토마토 가공식품 중 라이코펜이 암과
항산화에 미치는 영향 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.
(2) 최근 편안함을 추구하는 사회 환경과 여성들의 사회활동 증가 등으로
간편식품 소비가 급증하면서 레토르트 간편 식품출시 증가추세를 보더라도
토마토에 관한 많은 관심과 연구가 이루어지고 있음을 짐작할 수 있게
한다.
(3) 최근 건강을 생각하면서 간편하게 먹을 수 있는 레토르트 죽 식품은
생활의 편리를 추구하는 생활습관과 맞물려 급성장하는 모습을 보이고
있고 유명체인점과 연계한 소비자와 직접 판매하는 매장의 성장이 눈에
띄게 나타나고 있다.
(4) 한국문헌에 수록된 죽 종류가 40여종에 이르고 재료와 조리법에 따라
보양음식, 별미음식, 구황음식 등으로 구분되어 다양하게 활용되어 오고 있다.
나. 국외 연구 현황
토마토에 존재하는 항산화 효과, 암 발생 억제, 면역기능 향상, 심장질환
예방, 혈압 개선, 당뇨 진행 저지 등의 기능이 입증된 라이코펜을 만드는
물질에 관련한 토마토와 라이코펜이 전립선암의 예방과 치료에 미치는 영향,
타액의 항돌연변이 효과에 대한 토마토 쥬스 음용의 유익성 등에 대한 연구
결과가 있어 세계적으로 관심을 모으고 있고 토마토의 다량섭취를 위한 다
양한 토마토 요리방법들도 지속적으로 개발되고 있다.
다. 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야
토마토의 영양성분을 파괴하지 않고 토마토를 끓이면 발생하는 시큼한 맛 때문에 사람에 따라서는 거부반응을 일으킬 수 있는데 바로 이 시큼한 맛을
감출 수 있는 방안을 연구하여 좋은 결과를 도출 해 낸다면 남녀노소 누구나
간편하게 토마토를 다량 섭취하게 하는 명품식품으로 탄생할 수 있을 것으로
판단되고 있다.
따라서 토마토 유동식의 농축형태 단계에서는 시큼털털한 맛이 상당부분
감소 되므로 이 형태에서 볶음찰현미 가루를 투입하여 죽을 만들면 맛좋은
제품으로 탄생할 것으로 예상하고 진행하였다.
Ⅱ. 기술개발 수행내용
1. 재료 및 방법
가. 시험재료준비
완숙토마토, 찹쌀가루, 찰현미가루, 천일염, 올리고당을 기본으로 사용하였음
(1) 1시험 재료 : 완숙토마토(생것)+찹쌀가루+찰현미가루+천일염+올리고당
(2) 2시험 재료 : 완숙토마토(생것)+찹쌀가루+볶음찰현미가루+천일염, 올리고당
(3) 3시험 재료 : 완숙토마토(끓는 물에 데쳐 껍질벗긴것)+찹쌀가루+찰현미가루
+ 천일염, 올리고당
(4) 4시험 재료 : 완숙토마토(끓는 물에 데쳐 껍질벗긴것)+찹쌀가루+볶음찰
현미가루, 천일염, 올리고당
나. 조리방법
준비된 토마토 유동식을 솥단지에 투입 후 80~90℃온도로 가열하여 농축
시켜 교반과정이 토마토 쨈 상태로 수용된 상태에서 물과 혼합된 찹쌀가루와
찰현미 가루를 넣고 가열하면서 교반하여 죽으로 만드는 과정과 농축상태가
아닌 토마토 유동식이 끓여 질 때 부재료를 투입하는 두가지 방법으로 시도
하였다.
두가지 방법 중 죽 상태로 끓여질때 천일염과 올리고당을 투입하여 염도와
당도를 조절하여 죽 제품으로 완성 한다.
천일염은 해수를 걸러서 정제한 정제염과 비교했을때 Ca, Mg, K 등을 포함한
많은 미네랄을 함유하고 있어서 정제염에 비하여 인체에 유익한 것으로 알
려져 있다.
(1) 재료별 투입비율 시험
구 분
1차가공
2차가공
3차가공
4차가공
5차가공
보편적 가공
토마토 유동식이 끓여질때 바로 부재료를 투입
맛과 향에서 약간 싱거운 느낌
부재료 투입시 마른가루로 뿌리는 형식으로 투입
농축방법 가공
유동식을 농축시킨 후 부재료를 물에 회석하여 투입
맛과 향, 색깔 등에서 진한 느낌
최종가공방법으로 정립
(재료투입비율 : 80-8-8 비율적용)
Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰
1. 결과 및 고찰
가. 시제품 생산 및 평가
(1) 자가품질 시험항목 및 결과
시험항목
기 준
결 과
항목판정
세 균
음 성
음 성
적 합
대 장 균
음 성
음 성
적 합
타르색소
불 검 출
불 검 출
적 합
(2) 영양성분검사 및 결과
시 험 항 목
결 과
기 준 치
비 고
열량 (Kcal/100g)
63.40
-
탄수화물 (g/100g)
13.43
8.8%(8.8g)
당류 (g/100g)
6.82
-
단백질 (g/100g)
1.43
4.0%(4g)
0.5g이하 0으로
표기가능
지방 (g/100g)
0.44
0.2%(0.2g)
포화지방 (g/100g)
0.10
0%
트랜스지방 (g/100g)
0.00
0%
콜레수테롤 (mg/100g)
0.00
0%
나트륨 (mg/100g)
61.34
13.4%(13,400)
* 기준치는 식품의약안전청 기준치 사용, ( )은 기준치를 g(㎎)으로 환산
(3) 시제품 관능검사
(가) 1차 검사결과
맛
향기
색
만족도
비고
시크름한 맛이 많이 느껴짐
특별한 향기가 느껴지지 않음
토마토 이미지
색으로 느껴짐
대체적으로
중간이하의
만족도 였음
○ 1차 관능검사는 서산시농업정보연구회 회원 및 농업기술센터 전 직원을 대상
으로 실시
○ 2회차 가공한 시제품으로 실시한 관능검사로서 신맛을 줄이고 토마토 향이
느껴질 수 있는 제품을 만들기 위해 가공방법 및 배합의 비율을 조절하여
3회차, 4회차 가공공정을 거쳐 5회차 가공한 시제품으로 2차 관능검사를
실시하고 최종제품으로 확정 하였다.
(나) 2차 검사결과 (참여인원 674명)
나. 제품 상품화 과정
(1) 지식재산권출원
○ 특허출원 : 출원번호 제 10-2010-0109101호
발명의 명칭 : 토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법
○ 상표출원 : 출원번호 제40-2010-0051065호
상품(서비스업)류구분 : 제 30 류
상표(서비스표) : 고향나루
Ⅳ. 지도사업 활용 방안(기대효과, 개발기술 보급계획, 실용화방안 등)
1. 기대효과
○ 레토르트 식품 토마토 죽 제품은 기능성 간편식품으로 농식품 시장에서 우위확보
○ 토마토를 이용하여 죽 제품을 만들 수 있는 새로운 식문화 발전에 기여
○ 원재료 토마토의 영양성분을 파괴하지 않아 기능성 식품으로서 국민건강에
기여
2. 상품 실용화 방안
○ 유통전문판매업 영업신고 : 서산제12호 (제조원 참샘골식품에서 오이엠 생산)
- 영업장 근린시설 임대(50.4㎡) : 충남 서산시 대산읍 영탑리 596번지
풍림상가 110동(2층)206.207호
- 식품위생교육 수료 : 한국식품공업협회 제00077호
- 건강진단결과서발급 : 서산시보건소 접수번호 2010112000777
- 오이엠생산계약체결 : 제조원-참샘골식품, 판매원-한아름채소밭농원
- 식품검사성적서발급(세균, 대장균, 타르색소) : 중앙생명과학원
- 바코드 번호부여 : 참샘골식품 여유코드 사용
Ⅴ. 참고문헌
1. 인터넷 검색
○ [식품,영양,식품영양]토마토가공품의제조(해피컴퍼스)
http://mybox.happycampus.com/goopie/244783
○ 토마토의 특징과 효능 및 영양성분 (해피컴퍼스)
http://mybox.happycampus.com/jju8318/3578458
○〔맛있는경제〕 타임지가 뽑은 건강 음식 '토마토' (네이버sbs뉴스)
http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LPOD&mid=tvh&oid=
055&aid=0000195110
○ [영양] 토마토에 대한 조사(해피컴퍼스)
http://mybox.happycampus.com/lina0223/262789
2. 책
○ 토마토 (잘 먹고 잘 사는 법) - 이영미 (김영사)
제품 생산과정
토마토 분쇄작업
토마토죽 제조
시제품 생산
시제품 포장
(관능검사) 평가판넬 1일 1개씩 3일간 실시 (참여인원 647명)
토마토 죽 파우치 디자인
토마토 죽 박스 디자인
주 의
1. 이 보고서는 농촌진흥청에서 추진한 농업인기술개발사업 연구보고서 입니다.
2. 이 보고서 내용을 발표할 때에는 반드시 농촌진흥청에서 추진한 농업인기술개발사업의 연구결과임을 밝혀야 합니다.
3. 국가과학기술 기밀유지에 필요한 내용은 대외적으로 발표 또는 공개하여서는 안됩니다.
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